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姜酥排叉（第1页）

姜酥排叉

主要原料

面粉1000克，白糖200克，糖桂花25克，明矾5克，鲜姜10克，饴糖1000克，干淀粉150克，花生油2500克（约耗400克）。（制80个）制作方法鲜姜洗净，去皮，剁成细末；明矾轧成粉末，与面粉一起放入盆中，先用花生油10克拌匀，再倒入凉水250克和成面团。然后将面团放在案板上按揉，直到面团光润时折叠成长方形，盖上湿布饧10分钟。

将干淀粉擀成粉面，装入布袋内扎紧口，在案板上铺撒一些淀粉，把面块横放在上面用拳头按压，使之展开变薄。再撤上一些干淀粉，用擀面杖卷上擀。擀到一定的薄度后，掉转方向再卷上擀面杖从头擀。如此用两根擀面杖轮换擀4～5次，擀成不到半分厚的长方形面皮。

将面皮两端合在一起成对折的双层，再卷上擀面杖，卷到离末端6～7寸远的地方，双手将擀面杖拾起，把卷着的面皮慢慢退回，按4寸的宽度，一来一回地折叠起来。然后用刀切成2。5寸的段，把每段打开成一长条，再对折起来成4层，横着铺好，每隔4分切一刀。第一刀只在面片中间切一个约1，5寸长的小口（不切断），第二刀断，即成2。5寸长、8分宽、中间有一切口的小面片（共4层）。切完后，将面片的一端从中间的切口内穿过，捋直，便为排叉形状，按此法将面片全部切完。

4，锅内倒入饴糖和白糖，用旺火烧到将沸时，下入糖桂花搅匀，把锅端下待用。接着将油锅放在微火上，倒入花生油烧到5成熟时，把排叉放在竹筛上轻轻颠转，筛去干淀粉，分批下入油里炸。每批约炸2～3分钟，呈淡黄色捞出，沥去油，装盘，浇上饴糖（这样可保持排叉酥脆），晾凉后即成。

风味特点

颜色淡黄，光亮不粘，小巧精致，酥脆甜香。