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葱段扒鸭（第1页）

葱段扒鸭

主要原料

脊背开膛肥鸭1只约2000克，大葱500克，鸭肫肝1副，盐20克，酱油60克，料酒10克，白糖15克，味精10克，香油10克，花生油200克，水淀粉30克，姜10克。制作方法鸭由脊背剖开，并在脊骨上剁几刀。大葱、肫肝均洗净。

鸭子用酱油，料酒拌匀，锅放宽油烧热把鸭子放入炸至鸭肉收缩，皮呈金黄色时捞出，控油，另用大炒锅，垫上竹算子，放入葱段、姜（拍松）、鸭子、料酒、盐、白糖、清水。把肫肝用开水氽透，洗净血沫后放入砂锅内，上大火烧开，移小火焖之。

焖鸭的同时，烧热花生油，把大葱（整棵）放入，炸呈金黄色捞出。待鸭子焖到七成烂时，放入大葱同焖到鸭烂时为止。

待鸭完全焖烂后，先取出大葱，切5厘米长的段。肫肝取出切成片。然后两手提起箅子，把鸭子翻扣在盘内，把鸭脯朝上，葱段、肫肝放在鸭子上面。砂锅内的汤倒入铁锅内，上火烧开，加味精，用水淀粉勾芡，淋些香油，烧在鸭身风味特点

鸭烂味香，金黄色亮。