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豌豆黄（第1页）

豌豆黄

主要原料

白豌豆500克，白糖350克，碱面10克。（制20块）制作方法将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净。将铝锅（或铜锅，不宜用铁锅，因为豌豆遇铁器易变成黑色）放在旺火上，倒入凉水1500克烧沸，下入碱和碎豆瓣，再烧沸后，改用微火煮2小时（碎豆瓣在锅中刚煮沸时，须将净沫撇净，做出的豌豆黄颜色才美观。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底易糊）。当碎瓣煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻扣一个马尾罗，逐次将豆瓣和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。

把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使糊锅。炒时要注意掌握火候，不要炒得太嫩（水分过多），否则凝固后就切不成块；炒得太老（水分过少），凝固后又会裂纹。炒时必须随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆沙形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”），即可起锅。

将炒好的豆泥倒在白铁模子（1。1尺长、5寸宽、7分高）内摊平，用干净的白纸盖在上面（以免凝结后表面结皮裂口），并保持清洁。然后，放在通风处凉5～6小时，再放入冰箱内凝结后即为豌豆黄。吃时揭去白纸，将豌豆黄扣在案板上，切成小方块，摆入盘中即成。

风味特点

颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。