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土笋冻（第1页）

土笋冻

主要原料

活土笋2500克，精盐25克，各种酱料少许。（制100块）制作方法活土笋用海水或盐水漂洗，去掉表面泥污，捞出沥干，盛大瓷缸里，双手用力反复揉搓挤压，除去土笋肠内泥沙粘物，待土笋表皮脱去，肠内污物去净后，用清水冲洗揉搓六遍，沥干水，切成一寸长段。

取直径与高皆为1。2寸的小茶杯一百只，消毒，擦干。

把土笋段放入铁锅，倒入清水（没过土笋一寸高），盖紧，用旺火煮沸。启盖，用铁勺将土笋翻搅几下，盖上，煮沸。再启盖用铁勺搅匀，使土笋含的胶质溶于水中。再煮沸时，加入精盐拌匀，然后把土笋的溶液分别舀入小茶杯内（五成高左右），待凉50分钟（气温在20℃以下时）凝结成块，脱杯即成土笋冻。装入保温箱，以免溶化。食时，根据土笋冻的装盘数量，可配上适量的酸萝卜、香菜、酸花菜、芥头、海蜇皮，再淋上适量芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成。

风味特点

灰白色，晶莹透明，鲜嫩清脆，柔糯清爽，富有弹性。