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清炖鸡（第1页）

清炖鸡

主要原料

活老母鸡一只约2000克，熟春笋片50克，水发冬菇25克，火腿50克，料酒10克，盐30克，葱结15克，姜片8克。制作方法将鸡宰杀后，用清水洗净，用刀斩去鸡爪，在颈根部划一小口，取出气管、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内淤血，剖鸡肫，除去污物，撕去肫皮，用盐擦洗，随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净，一起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净，再将鸡油漂清洗净。

砂锅内放竹算垫底，将鸡（腹朝下），鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入料酒、葱结、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖约3小时，直至酥烂。揭去砂锅盖，取出圆盘、竹算、葱结、姜片，捞出肫、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身（腹朝上）加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上砂锅盖，上中火烧沸，离火即成。

风味特点

原汁原味，味鲜浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈。