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柴把鸡（第1页）

柴把鸡

主要原料

宰好的肥母鸡1只（约800克），水发玉兰片100克，水发冬菇100克，熟火腿100克，咸雪里蕻梗6根，酱油20克，葱10克，姜10克，清汤300克，料酒20克，精盐8克。制作方法将宰好的鸡剁去鸡爪洗净，放入锅内加水煮至五成熟捞出，用清水洗净，剔去鸡骨，把鸡肉切成长9厘米、粗5毫米的条。火腿、玉兰片、冬菇也切成与鸡肉同样的条。雪里蕻梗切成长12厘米的段，每段劈成4半，共劈成24根细条，在热水中洗过。

把玉兰片、冬菇、火腿各两条相间摆齐。再把鸡肉条整齐地摆在上面（鸡皮朝下，不够长度的摆在中间），成24份，每份用雪里蕻梗条从中间捆成柴把形状，摆入碗内成马鞍形。鸡骨剁成3厘米长的块，盖在柴把鸡上，放入葱段、姜（拍扁）、花椒、料酒、精盐，清汤，上笼用旺火蒸1小时，取出剔去葱、姜不要，将鸡扣入大汤碗内。

炒锅内放入清汤，加蒸鸡的原汤、酱油、精盐、烧沸后，撇去浮沫，放入葱、椒、料酒，浇到鸡肉上。

风味特点

汤清香味醇，鸡肉鲜嫩。