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德州扒鸡（第1页）

德州扒鸡

主要原料

活鸡5只（重约5000克），口蘑10克，姜15克，酱油750克，精盐120克，饴糖100克，花生油500克（耗油300克），药料即花椒0。5克，陈皮0。5克，大料0。5克，草蔻0。5克，桂皮0。5克，桂条0。5克，三奈0。5克，草果0。5克，白芷0。5克，丁香0。5克，肉蔻0。5克，砂仁少许，小茴香0。5克，以上药料均装进用净白布制成的袋中。制作方法在活鸡脖下宰杀褪毛，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3。3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净，将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。

饴糖加清水250克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。

把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包、生姜（用刀稍拍）、精盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可，煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定，捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观，煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。

风味特点

颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分别，肉质鲜嫩。