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灌 肠（第1页）

灌肠

主要原料

猪肥肠5000克，上白面粉2500克，葱末125克，姜末100克，花椒粉50克，糖桂花50克，砂仁2。5克，豆2。5克，莳萝子2。5克，丁香2。5克，红曲水75克，精盐300克，醋150克，蒜250克，熟猪油1650克。（制30盘）制作方法

猪肥肠用精盐150克与醋150克揉洗1～2分钟，揉出粘液后，再用凉水反复冲洗干净；砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等药料一起研成粉末，蒜去皮洗净，加精盐50克砸成泥，再兑入凉开水1000克搅匀，即成为盐水蒜汁。

将面粉、葱末、姜末与精盐100克（冬天不放盐）一起放在盆内，逐次加入凉水5000克（500克加1000克水），用木棍搅拌（边搅边加水）均匀后，加入花椒粉、糖桂花、药料粉、红曲水，搅成粉红色的面糊。

将猪肥肠粗的一头用绳扎紧，另一头插入漏斗，灌入面糊。灌至七成满时，将两头用绳扎在一起，即为灌肠。锅里放满水，在锅底上扣几个小盘（以防灌肠粘锅糊底），用旺火烧至九成沸时，放下灌肠，改用微火（水保持微沸）煮40分钟，至用手按灌肠觉得有弹性时，即可捞入凉水中浸泡，泡凉后，不论冬、夏季都要放进冰箱内保存。

将铁挡略倾斜着放在炉火上，倒入熟猎油4～5两（以后可随时加油），油即流向低处。频频翻转，使肠回软，再用铁铲将灌肠推在一起，按成约1分厚的一个大片，并将挡内低处的热油用铲反复淋洒在灌肠上，约煎10分钟，将两面都煎焦，而且灌肠上冒出很多小油泡，这时便将大片分割成约3寸见方的小片，分别盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成。

风味特点

煎好的灌肠连结一片，呈粉红色，上面泛浮着小油泡，趁热吃，酥香咸辣，别有风味。