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三鲜鹿掌（第1页）

三鲜鹿掌

主要原料

干鹿掌6对，水发口蘑50克，净冬笋50克，火腿100克，净母鸡肉500克，猪肘500克，精盐10克，味精1克，糖色30克，料酒150克，姜50克，葱节100克，湿淀粉30克，肉汤4000克，香油25克，熟鸡油22克，猪油150克。

制作方法

鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入锅内煮2小时至将离骨时捞起，放入清水，去掉毛与脚掌的茧巴，洗净去骨（保持形整不烂），放入沸水内氽3次（每次加入料酒25克）。锅内烧油五成热，放入葱、姜炒一下，加肉汤（1500克）、鹿掌、料酒烧沸，煨5分钟，再用同样的原料和方法煨1次取出，晾凉整理，用纱布包好。鸡肉、猪肘斩成大块，冬笋、熟火腿切成5厘米长、1。7厘米宽、0。3厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。

锅内下油烧热，放入姜、葱结炒一下，加入鸡肉、猪时炒匀，加肉汤烧沸，去尽浮沫，放入糖色、盐、料酒，倒入铝锅内，将鹿掌放在中间，移至小火上煨约2小时至。

炒锅下油烧热，放入火腿、冬笋、口蘑炒一下，滗入煨鹿掌的原料，烧入味，盛入盘内垫底。从锅内取出布包（其余原料不用）解开，将鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、口蘑上，锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，加味精、香油、鸡油，淋在鹿掌上。

风味特点

色泽金黄，味浓鲜香。